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ソムリエ 高比良 健次様

イタリアンレストランの名店で数多くのワインに触れられているソムリエの高比良健次様に、ワインの魅力やアモレアのワインについてお話いただきました。

どのような経緯でソムリエになられたのですか?

レストランでサービスの仕事をしているときに、ボルドーの1級ワインを飲ませていただく機会があり、今まで飲んだワインにはない渋みや重みに衝撃を受けました。その後、ワインショップが経営するレストランに移ったときに、2人の先輩ソムリエに出会い、ワインの知識を深めていきたいと思い、本格的にワインを学び始めました。

ソムリエになるための勉強は、ひたすら参考書やワインブックを読みふけっては頭に叩き込み、先輩ソムリエに教えてもらいました。

ソムリエの仕事で大切にされていることを教えてください。

ソムリエにとって大切なことのひとつに、記憶力があると思っています。
ワインの銘柄や味、品質などを記憶にとどめておかなければなりませんし、それ以上に大切なことは、「お客様の好みを覚えておくこと」があります。お客様の好みを覚えておくと、好みの方向が同じで異なる銘柄のワインをお薦めして、前回のご来店とは少し違う食事の時間をお楽しみいただけるのです。

また、ワインを判別するときには、銘柄や品質などの固定観念にとらわれず、フラットでニュートラルな気持ちでジャッジするように心がけています。なかなか難しいことですが、先輩ソムリエから最初に教わったことです。ソムリエになった今でも基本的な心構えだと思っています。

アモレアで特にお気に入りのワインはありますか。

サン・ポリーノのブルネッロ・ディ・モンタルチーノです。
毎年一年に一回くらいは衝撃的なワインに出会うのですが、今年の一本がまさにサン・ポリーノのブルネッロでした。このワインは、ふくよかな酸味が凝縮していて、開栓したばかりのときには少し荒っぽい味わいですが、空気に触れるとまろやかになっていき、時間の経過とともにさまざまな表情を見せてくれます。

1時間から2時間くらいかけて味わいの変化を楽しむことができるので、料理に合わせてお2人で飲まれるのにちょうど良いワインです。また、4人くらいでお召し上がりになるときには、デキャンタージュしてお出ししています。

ワインの魅力や面白さを教えてください。

世界中にはワインが数限りなくあって、自分が知っている銘柄は、おそらく1%程度に過ぎないと思います。常に新しいワインとの出会いがあり、まだまだ自分の知らないことの方が多い。この奥の深さがワインの魅力です。
また、伝統を継承しながらも、さまざまなワイナリーが新しいチャレンジを繰り返して、毎年のように驚きのワインが生まれてくるのも面白さのポイントです。

それと、ワインは、季節によって、いろいろな楽しみ方ができることも素晴らしいところです。ニュースになるほど知名度が高くなったボージョレー・ヌーボーですが、やはり解禁日に飲むのが一番美味しいです。クリスマスにはシャンパンがぴったりですし、ピンクに染まる桜の季節にはロゼが似合うなど四季やイベントごとにさまざまな味わい方ができます。


なぜアモレアを選ばれたのですか?また要望があれば教えてください。

アモレアは、あまり知られていない掘り出し物のワインを多く扱っているところが選ぶ理由です。ワインショップの棚に並んでいない銘柄が多いので、ワイン通のお客様にもレストランでしか味わえない銘柄として楽しんでいただけます。
要望としては、テーブルワインくらいの取り扱いも増やしていただきたいです。価格的にも味わい的にも幅が出てくるので、クラスが異なるワインもあると良いと思います。

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